Hallo,
ich habe wieder einmal einen Hefezopf mit Rosinen gebacken. Gegenüber dem früheren Teig, habe ich diesmal das Ei weggelassen.
Beim letzten Mal hatte die Hefe schon sehr lange im Kühlschrank gelegen und ich mußte Schimmel entfernen. Der Vorteig ging entsprechend zögerlich und als ich den Teig im Backofen bei 50 °C gehen ließ, geschah lange Zeit nichts. Dann hatte ich mich nicht weiter um den Teig gekümmert und nach etlicher Zeit war er sehr schön aufgegangen.
Diesmal hatte ich, für ale Fälle, gleich zwei Päckchen Hefe für den Vorteig eingesetzt.
Nach einiger Zeit füllte er mächtig die Schüssel.
Ascorbinsäure gebe ich sowieso immer in den Teig.
Ich habe dann das restliche Mehl und die Rosinen zugegeben und alles verrührt. Wie gesagt, diesmal ohne das Ei.
Der Teig ließ sich sehr schön mit den Händen kneten und klebe nicht am Tisch.
In diesem Zustand habe ich den Teig auf das Blech gegeben, mit Milch überstrichen und bei 50 °C in den Backofen.
Es passierte zunächst wenig und dann hatte ich den Eindruck, daß der Teig schrumpfte.
Ich habe ihn dann trotzdem in diesem Zustand gebacken. Aber e in lockerer Genuß ist er nicht.
Kann es sein, daß das fehlende Ei zu wenig Flüssigkeit in den Teig brachte und er "vertrocknete".
Wie kann man die richtige Menge an Flüssigkeit "erfühlen"?
Wer kann mir sagen, was chemisch im Teig passiert, wenn er noch geht?
Danke!
Hefezopf geht nicht hoch
Ich würde mal lieber frische Hefe nehmen.
Die 50 Grad im Ofen könnten die Hefe gekillt haben.
Ich habe auch gelernt, das Salz/Fett nicht mit der Hefe in Berührung kommen dürfen, die Hefe nicht Raumtemperatur haben muß udn das Zugluft unbedingt vermieden werden muß....da halte ich mich dran.
Und ich habe das Gefühl, das nicht jede Marke gleich gut aufgeht, also bei den Würfeln....Trockenhefe habe ich noch nie benutzt. Meine Lieblingshefe ist die vom Lidl....mag aber auch Einbildung sein.
Korrektur: Die Hefe sollte Raumtemp. haben....das "nicht" im Text gehört da nicht hin.
Bei den aktuellen Temperaturen kann ein Hefeteig auch ohne Probleme in der Wohnung oder draußen gehen.
Zuviel Wärme für den Hefeteig ist nicht immer von Vorteil und kann ihn durchaus auch eingehen lassen.
Ascorbinsäure habe ich noch nie in einen Hefeteig getan und trotzdem gehen sie immer wunderbar auf.
Wenn die Hefe schon schimmelt, sollte man sie wegschmeißen.
Ansonsten braucht man einfach auch Geduld. Ich lasse meine Teige immer mindestens eine Stunde gehen. Je nach Teig auch mal länger und öfters Kneten zwischendurch, macht den Teig auch nochmal geschmeidiger.
Hm, ich nehme immer frische Hefe.
Diese löse ich im lauwarmen Wasser aus und dann noch einen Teelöffel Zucker hinzu. Benötigt die Hefepilze um gut arbeiten zu können.
Dann alles zum Mehl oder den anderen Zutaten und nach 30 Minuten bei Zimmertemperatur geht der Teig super auf. Trockenhefe mg ich nicht, funktioniert nicht so gut und dauert länger.
Majonjon
Ich bin überrascht was für einen Aufwand du mit deinem Teig treibst. Was soll denn die Ascorbinsäure bewirken? Und warum stellst du ihn in den Backofen?
Also ich backe meinen Hefeteig immer vegan ohne Eier und kann bestätigen, das etwas mehr Flüssigkeit rein sollte, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Auf die "Gehfähigkeit" des Teigs hat sich zu wenig Flüssigkeit aber noch nicht ausgewirkt.
Stell ihn einfach an einen warmen Ort ohne Zugluft und decke ihn ab.
Ich vermute eher dass deine Hefe nicht mehr gut war.
Während des Hefenotstands. Lockdown habe ich mit Teockenhefe gebacken. Die war auch super leicht zu verarbeiten und ging immer auf.
Wie schon mehrfach geschrieben, bei 50grad sterben die Organismen in der Hefe ab. 37 Grad ist die ideale Temperatur um die Hefe zum Arbeiten zubringen, etwas Zucker in die Hefe zum aktivieren.
Ich packe den Hefeteig immer, gut abgedeckt mit einem Handtuch, unter die Bettdecke.
Der Bruder eines Freundes arbeitet in der hefeproduktion der DHW, der hat.mir mal einen Vortrag darüber gehalten 🤣, seitdem gelingt mir jeder Hefeteig.
Ach so, Hefe die schimmel gehört sofort in den Müll, da sich die Sporen komplett durch die Hefe ziehen (wie bei Brot auch). Die Organismen waren in der Hefe auch tot.
Hallo,
zunächst vielen Dank für das Interesse und die Vorschläge.
Es war aber so, daß beim Hefezopf vor einigen Wochen die Hefe schon angeschimmelt war. Trotzdem ging der Teig damals, wenn auch mit langer Verzögerung, im Ofen bei 50°C langsam sehr schön hoch.
Gestern war die Hefe noch frisch und zufällig vom LIDL-Mitbewerber. Der Vorteig hat sich in der Schüssel richtig aufgeplustert.
Aber danach war eben Schluß und nichts ging mehr.
Mein Verdacht ist immer noch die geringere Flüssigkeit weil das Ei fehlte.
Frage: Wie beurteilt ihr die richtige Flüssigkeitsmenge beim Teig, wenn er auf dem Tisch liegt?
Zur Frage mit der Ascorbinsäure.
Der Trick stammt aus einer Chemiezeitschrift.
Der deutsche Weichweizen hält dem Gasdruck nicht so stand wie Hartweizen . Die Ascorbinsäure festigt den Weizen.
Einmal habe ich sie viel zu spät zugegeben und mein Streuselkuchen hatte auf einer Fläche eines Fingerhutes, mitten im Kuchen, die doppelte Höhe. Also der Trick funktioniert wirklich.
Ich habe mir auch schon einmal die Verpackung eines besonders teuren Mehles im Geschäft angesehen. Zusatzstoff war Ascorbinsäure, a uf der Seite vermerkt, und das Mehl kostete 2 DM die Packung.
Auf diese Weise kann man mit einer Messerspitze Ascorbinsäure das Mehl zum vierfachen Preis anbieten und die Hausfrau freut sich über das meisterliche Mehl.
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Mach es nicht so kompliziert.
Meiner Meinung nach hat die Raumtemperatur, die Verarbeitungstemperatur und die Zeit viel mit dem Endprodukt zu tun, nicht die Flüssigkeit und nicht das Abbacken.
Und genau deswegen bekommt man nicht immer dasselbe Ergebnis, sind ja nicht einer Großproduktion, wo alle Faktoren penibel gesteuert werden.
Ich sag ja, die Hefe vom Lidl geht ab wie ein Zäpfchen....bedeutet aber nicht, das es im Ofen locker so weiter geht, das ist auch gar nicht das Ziel und deswegen landet bei mir im Hefeteig weder Ei noch Ascorbinsäure. Niemanden interessiert, ob das Backstück letztes Mal 2cm höher war.... das Geschmack und Konsistenz des fertigen Backwerks stimmen zählt viel höher.
Mein Hefeteig ist für mich gelungen, wenn ich ihn super verarbeiten kann, ohne dafür viel weiteres Mehl zu brauchen oder Rückstände an den Händen habe. Er klebt nicht, zieht keine Fäden und wenn ich ihn auf auf das Backbrett kippe bleibt der Klops stabil und zerfließt nicht.
Schlag ihn, peitsch ihn...gib ihm Tiernamen und er macht es geduldig mit ohne eine Sauerei zu hinterlassen....so muß ein Hefeteig für mich sein.
Und ja, Schimmel abschneiden reicht nicht aus....die Sporen haben sich längst verteilt....bitte nie wieder angeschimmelte Hefe verarbeiten.
Schlag ihn, peitsch ihn...gib ihm Tiernamen und er macht es geduldig mit ohne eine Sauerei zu hinterlassen....so muß ein Hefeteig für mich sein.
danke für DEN Tagesstart 🤣🤣
Du machst ja eine Riesen Geschichte für einen Hefezopf…
Ich finde auch, 50Grad zum Gehen ist zu heiss! Optimale gärtemperatur ist etwa 28-32grad… ab 45grad wird es der Hefe zu heiss und sie findet es doof….
Ich finde es auch ein Unding, dass du angeschimmelte Hefe verwendet hast… das ist eklig!
Hol doch einfach Trockenhefe….
(Ich nutze nur Trockenhefe, Frischhefe mag mich nicht….)
Wie lange knetest du den Teig? Wie lange lässt du ihn gehen? Wie „weich“/„fliessend“ ist der fertig geknetet Teig?
Das weglassen des Ei‘s hat nicht so einen extremen Einfluss auf den Teig…
Das Kneten, die Konsistenz und die Gärzeit sowie der Gärort und Temperatur hat mMn mehr Einfluss auf die Qualität als ein popeliges Ei…
Ascorbinsäure kannst du machen… du könntest aber auch einfach etwas Zitronensaft in deinen Hefezopf geben, würde Geschmacklich sehr gut zu den Rosinen passen….
So, ich Knete meinen Hefeteig mit der Maschine, 8min niedrigste Stufe, Mehl, Trockenhefe, Flüssigkeit (ev.Butter), Zucker (Menge abhängig vom Endprodukt) , dann weitere 8min zwei Stufen höher, erst dann gebe ich Salz dazu, und nochmals 4min höhere Stufe…..
Der Teig sollte dann nicht mehr an meiner Hand kleben, aber von meiner Hand runter laufen…
Gehen lasse ich ihn einfach in der Küche auf der leicht gemehlten Arbeitsfläche, abgedeckt mit Plastikfolie, für etwa 2,5h… je nach Teig „störe“ ich ihn in den ersten 1,5h alle 30min durch „Dehnen und Falten“
Vielen Dank habenbutte!
ich habe heute noch einmal einen Rosienenzopf gemacht und Deine Hinweise beachtet.
Er kühlt gerade ab und ich glaube er ist gut gelungen. Vielen Dank!
Ich merke, ich muß noch etwas richtig stellen:
Die schimmelige Hefe habe ich nicht verwendet. Nur den Teil davon, der nicht vom Schimmel betroffen war.
Schimmelt Hefe sichtbar an einer Stelle, so ist der Rest der Hefe auch schon mit Schimmelsporen durchzogen. Es bringt also nichts, nur den sichtbaren Teil abzuschneiden. Im Rest der Hefe waren/sind auch schon die entsprechenden Sporen, auch wenn diese noch nicht sichtbar sind.
Kauf dir einfach frische Hefe, verwende sie sofort, stell den Teig zum gehen nur an einen warmen Platz und du wirst garantiert besser Ergebnisse erhalten, als mit der ganzen Probierei mit schimmeliger Hefe oder Ascorbinsäure.
Schimmelsporen verteilen sich in feuchten Produkten ganz schnell im
ganzen Produkt! Und Schimmel ist eines der potentesten und
schlimmsten Gifte, die man dem Körper zufügen kann.
Die kleine Schimmelecke vom Hartkäse abschneiden ist das Eine - aber sowas wie befallene
Hefe solltest Du nie benutzen!
LG, katzz